総合農舎山形村 | いわて山形村短角牛 


南部牛は、旧南部藩時代に岩手の沿岸と内陸を結ぶ「塩の道」の物資輸送で
活躍していました。この牛に明治以降輸入されたショートホーンを交配・品
種改良の末に誕生したのが、日本短角種(短角牛)です。昭和32年には日本
固有の肉専用種として認定されました。現在は岩手を中心に飼育されていま
すが、その飼育頭数は、肉用牛全体からするとわずか1%に過ぎない貴重な
存在です。
 



 


 山形村短角牛は北上高地の厳しい自然環境に適応してきました。その飼育方法は、雪に閉ざされる冬は牛舎の中で育ち、春になると広大な放牧地に母子で放牧され、秋には里に再び降りてくる「夏山冬里」方式がとられています。放牧期間中には自然交配も行われ、厳寒期に出産するというサイクルを繰り返します。人工授精、屋内飼育が一般的な黒毛和牛とは異なり、牛本来が持つ生命力と風土の特徴を活かした飼育方式が短角牛の大きな特徴です。


 自然の中で育つ山形村短角牛の肉質は、低脂肪で味の良い赤身が特徴。霜降り重視の黒毛和牛の肉質評価とは異なる価値基準で、健康的な牛に育てています。しなやかにひきしまった短角牛の赤身には、旨味の源となるグルタミン酸やイノシン酸などもたっぷり含まれており、噛むほどに味わいが増す滋味の豊かさが自慢。健康志向から注目が高まっています。


 


 健康的で質の良い短角牛の赤身肉は、黒毛和牛と比べ、牛肉本来の力強い味わいを持っています。そのため、和食・洋食を問わず、様々な調理方法でお楽しみいただけます。とくに、霜降り肉ではなく、赤身肉の滋味深さを好むイタリアンやフレンチのシェフからは高い評価を受けています。


 

  

     『風の食卓』井上穹子・著より